Torre de Hanoi

Elaboración del vino

En la elaboración de vinos de calidad, tan importante es el suelo y el clima como unas buenas uvas recogidas en su momento óptimo de maduración y un cuidado proceso de elaboración. Por lo que dependiendo del procedimiento de vinificación empleado se pueden obtener vinos muy diferentes. Un buen proceso puede obtener un buen vino de una uva deficiente y viceversa, muchas buenas uvas se estropean con procedimientos enológicos deficientes.

El primer paso para la elaboración del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. Esto es, con la recogida de la uva. Esta se realizará, dependiendo de la zona vitivinícola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre, como norma general.

Es en este momento cuando se produce la primera selección de la uva, recogiéndose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren dañados. A continuación, la uva es transportada al lagar de forma que no se estropee e inicie una fermentación prematura. Para ello, el transporte se realiza en cajas o cestos de relativamente poca capacidad y que impidan el aplastamiento de los granos. Normalmente estos contenedores tienen una capacidad suficiente para unos 15 kg aproximadamente.

Una vez en el lagar, la uva es sometida a un análisis para determinar diversos factores, tanto sanitarios como su contenido en azúcares y ácidos. Una vez analizada es transportada directamente a la estrujadora, Es esta una máquina que presiona el grano justo lo suficiente para que este se rompa sin que las semillas y los raspones o parte leñosa del racimo contaminen el mosto alterando el sabor y el olor del mismo. Tradicionalmente este proceso era el pisado de la uva y se efectuaba mediante el pisado a píe descalzo, por una o más personas de las uvas colocadas en una tina que tantas veces se ha visto en los medios de comunicación..

La pasta resultante se traslada, por diversos medios, a la prensa procurando por todos los medios posible que no entre en contacto con el aire e inicie el proceso de fermentación. Si lo que se pretende es elaborar vino tinto en este momento se deben retirar los raspones. Es a partir de aquí donde el mosto seguirá distintos procesos según el tipo de vino que se vaya a elaborar.

La característica distintiva de la vinificación del vino tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente). La elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas:

* Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, sulfitado).
* Encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración).
* Descube y prensado de orujos.
* Acabado (fermentación maloláctica).

Una vez terminado este proceso, el vino es conducido a los depósitos de conservación y envejecimiento, iniciándose la crianza. Después de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, los vinos son embotellados.
Un factor importante en la vinificación en tinto es la calidad de la vendimia, ya que la acumulación de pigmentos en el hollejo depende de la variedad, del sol y de la temperatura. Por eso los vinos que zonas más frías suelen ser blancos.
Una característica de esta vinificación es la fermentación maloláctica, una acidez alta protege al vino, pero en detrimento de su calidad ya que los grandes vinos hacen esta fermentación (Burdeos, Rioja), aunque la eliminación de ácido málico le da mayor estabilidad ya que este es fácilmente atacable por bacterias.

Cultivo de la cochinilla

La "cochinilla" ha sido para nuestra gente, en las localidades de Mala y Guatiza (Lanzarote - Islas Canarias), un medio de subsistencia que con el paso del tiempo ha venido a menos debido a diversos factores, lo que ha ocasionado el abandono del cultivo de la cochinilla en Lanzarote, concretamente en las localidades antes indicadas, que en su conjunto forman una unidad paisajística de características especiales, la cual podemos calificar de única, actualmente en deterioro progresivo por el abandono paulatino del mismo, con las implicaciones que conlleva para el entorno y el propio medioambiente.

A través de este proyecto bajo el asesoramiento pedagógico del PROYECTO ATLÁNTIDA pretendemos ofrecer una alternativa que va más allá del simple cultivo de la cochinilla, vamos, por un lado a intentar frenar el deterioro medioambiental actual, haciendo uso de los recursos disponibles, así como elaborar productos con esta inigualable materia prima, usada en campos tan diferentes como la alimentación, cosmética o farmacia.

Actualmente hemos logrado avances en cuanto la elaboración de tintes dentro de una amplia gama de tonos y colores, lo cual nos ha llevado a presentar una primera colección de vestidos, tanto de hombre como de mujer, así como de otros complementos, zapatos, bolsos, etc.

En cuanto a los avances relacionados con la investigación sobre cosmética van un poco más lento, dado que dar estabilidad a los productos finales requiere de un estudio bastante amplio, entiéndase que estamos hablando siempre de utilizar productos de origen natural, lo cual requiere de unas técnicas muy depuradas para obtener un producto final estable y duradero.

Ingenio de azucareros

Se denomina ingenio azucarero o simplemente ingenio a una antigua hacienda colonial americana (con precedentes en las Islas Canarias) con instalaciones para procesar caña de azúcar con el objeto de obtener azúcar, ron, alcohol y otros productos. Tiene su antecedente en el trapiche, cuya escala de producción era muy pequeña y, a su vez, el ingenio vino a ser sustituido por las grandes centrales azucareras modernas que se desarrollaron en el siglo XX. Aunque la caña de azúcar no es un cultivo autóctono americano, y fue introducido en América por los españoles, portugueses y otros europeos, se adaptó rápidamente a las tierras intertropicales americanas, hasta el punto de que los mayores productores mundiales de azúcar se encuentran en este continente (Brasil, especialmente).

Cultivo de caña de azúcar

Introducción y cultivo de la caña de azúcar en Canarias:
Linneo le dio el nombre de Saccharum officinarum a la caña de azúcar. El azúcar y la caña de azúcar se mencionan en antiguos textos mitológicos y poéticos indios entre los años 100 y 800 a. C. y en textos legislativos entre 200 a. C. y 200 d. C. Probablemente se introdujo en China alrededor del año 100 a. C.

Los egipcios de los tiempos faraónicos ya sabían extraerla de la caña, pero de baja calidad. Con la expedición del rey Darío de Persia al valle del Indo (500 a. J.C.), los persas descubrieron la caña de azúcar y se mantuvieron como expertos durante siglos. Tras el prensado de la caña se filtran los jugos para eliminar las impurezas que contienen, se someten a un proceso de evaporación para lograr la concentración adecuada, se cuece la meladura resultante y se separan los cristales de azúcar de las mieles sobrantes. El primitivo proceso de transformación requería grandes cantidades de leña y produjo importantes desforestaciones. El término trapiche deriva del latín trapettum, denominación que se daba a los antiguos molinos de aceitunas.

En el siglo X la caña se encuentra distribuida por toda la cuenca mediterránea, especialmente en Siria-Palestina, Egipto, Sicilia, Chipre, Marruecos y Al-Andalus. Los árabes habían logrado aclimatar la caña en Motril (Granada). En la Edad Media Venecia debió parte de su prosperidad al azúcar que importaban de Asia en caravanas. Marco Polo trajo esquejes de caña. Plantadas más tarde en las islas de Madeira y Canarias abastecieron a Europa. Lisboa suplantó a Venecia como plataforma del negocio azucarero. La urgente necesidad de mano de obra para el cultivo en los nuevos territorios aumentó significativamente la captura y tráfico de esclavos africanos. Colón en su segundo viaje (1493) introdujo esquejes en la isla de Santo Domingo, que se dedicó exclusivamente a la producción de caña. Las tierras fértiles, húmedas y cálidas de las Antillas fueron ideales para su cultivo. Cuba se convirtió en el principal productor de caña durante el siglo XIX. Durante los años cuarenta del siglo XIX se estableció un proceso de evaporación al vacío para eliminar el agua contenida en los jugos y evitar los largos procesos de cocción.

Importante producto de exportación desde Canarias (s.XVI):
La exportación de azúcar fue uno de los pilares de la economía canaria desde los primeros años de la conquista. Está documentado que ya en 1508 había azúcar canario en Amberes. Sirvió para atraer riqueza y equilibrar la balanza comercial.
Ingenios:
Eran numerosos en el norte de Tenerife (Comarca de Daute), en Güimar y Taganana. Según el factor inglés Thomas Nichols en la primera mitad del siglo XVI había 12 ingenios en Gran Canaria, cuatro en La Palma, uno en La Gomera y varios en Tenerife. En 1575, el Xarife poseía en los aledaños de Santa Cruz, en el barrio de los Molinos, catorce ingenios. Para la penosa tarea de los ingenios se trajeron esclavos negros. A partir de 1554 comienza a disminuir la producción, debido en parte a la emigración de los maestros del azúcar.

Genoveses y flamencos controlaban el negocio, distribuían la producción a los puertos de Barcelona, Marsella, Génova y Amberes, desde donde se enviaba a Holanda.

"El rendimiento económico de los ingenios era muy grande. Un ejemplo bastará: En Gran Canaria, un ingenio cuyo costo había sido de dos millones de maravedís, producía, un año con otro, azúcar por valor de otros tantos, de los que setecientos mil servían para amortizar gastos y un millón trescientos mil revertían en beneficios del dueño, que así podía recuperar con rapidez el capital invertido. En otros casos observamos cómo las rentas permiten amortizar el capital invertido en dos, o a lo sumo en tres años... Hacia 1550 el ciclo del azúcar canario llegó a su apogeo y pasaron todavía varios decenios más antes de su crisis definitiva. Sobre él se cimentaron las primeras grandes fortunas isleñas, y hay que pensar, como señala José D. De Silva, que había un verdadero abismo económico entre aquellos poderosos y el resto de la población". (Miguel A.Ledero Quesada)

"...ni el clima ni los suelos de la isla son los apropiados para el cultivo de caña en condiciones competitivas con las zonas tropicales. Para defenderlo se arbitraron una serie de impuestos sobre el azúcar importado, gabela que alcanzó hasta tres veces el valor del coste... La caña se cultivó de una forma primitiva, con bajos rendimientos, los abonos químicos aún no se empleaban... al cabo de cierto tiempo agotaba los terrenos; la única solución era rotar cada ocho o diez años con otros cultivos... las variedades de caña eran pocas y nada selectas..." (Wladimiro Rodríguez Brito).

El cultivo de la caña de azucar despues de la conquista.

La accidentada y agreste geografía canaria -especialmente en las dos islas mayores, Tenerife y Gran Canaria- con sus estrechos valles, donde el cultivo sólo podía extenderse en bancales, no es comparable con las amplias terrazas de los valles dominicanos o puertorriqueños. Y no es comparable en rendimiento del suelo por muy intensivo que fuera el cultivo, pues la escasez de tierras era tan evidente, que forzosamente debían agotarse antes. Del mismo modo, no es comparable tampoco desde un punto de vista climatológico, pues en Canarias era forzosa la irrigación y, por otra parte, al ser escasas las lluvias, se limitaba temporalmente la molturación cañera en los molinos, que eran movidos por energía hidráulica.

Estas particularidades de la geografía canaria con respecto, por ejemplo, a las Grandes Antillas, incidían directamente en el desarrollo de la aparcería para el cultivo de la tierra cañera, generalizándose una variada gama de acuerdos entre los señores de ingenio y los modestos agricultores que cultivaban sus pequeñas parcelas con caña. La producción, que depende directamente del desarrollo del cultivo, estaba así condicionada por esta primera particularidad.

Así pues, la producción de azúcar en Canarias era bastante más reducida por sus menores disponibilidades de tierras, por la escasez de precipitaciones pluviométricas, por el menor número de trabajadores que empleaban y, sobre todo, por las limitaciones que tenían de combustible para las distintas faenas de cocción del guarapo. Por tanto, la producción tuvo que adaptarse a estas particularidades acogiendo a un elevado número de asalariados y de aparceros que, una vez finalizada la zafra, recibían sus salarios o porcentajes de azúcar y quedaban como mano de obra libre.

Tierra, agua y aparceros.

En Canarias, dado que las plantaciones de cañas eran mucho menores -en Tenerife los pobladores que se comprometieron a construir ingenios sólo recibieron 30 fanegas de tierra, aunque de riego, y semejantes cantidades se repartieron en Gran Canaria-, el cultivo era más intensivo. Según se comprueba en las fuentes documentales e impresas, el ciclo de renovación y corte se repetía cuatro veces -ocho años de cultivo-, cinco y hasta nueve temporadas, lo que suponía un cultivo continuado de la tierra durante dieciocho años, esto último, suponemos, en terrenos muy abonados y de excelente calidad, por supuesto bajo riego. Se explica así el que encontremos en las explotaciones canarias numerosas operaciones de cavado, riego, escarda, envarado y lucha contra las plagas, casi de forma reiterada, lo cual evidencia un cultivo intensivo y, como es lógico, de alto rendimiento, pues no se entendería de otra forma una explotación tan prolongada del suelo.

Las operaciones agrarias requeridas por el sistema de cultivo en Canarias eran bastante más exhaustivas y prolongadas que las usadas en las Antillas, comenzando con la preparación de la tierra para la plantación de la caña y canalización del suelo para los abundantes riegos, proceso que alargaba temporalmente las faenas posteriores de escarda, cavado y colocación de varas de soporte, cuidándose igualmente la desparasitación de gusanos, la desrratización mediante trampas y el desburgado que seguía al corte de la planta.

El área de cultivo en Canarias correspondía a las zonas de costa, en altitudes inferiores a los 500 metros, en las que se unían condiciones óptimas de temperatura y pluviosidad o posibilidades de riego artificial. Sin embargo, las disponibilidades de tierras en este espacio no eran idénticas a uno y otro lado del Atlántico, ni tampoco su valor, siendo mucho más escasas en el primer archipiélago y, por ende, también más elevado su precio.

En Gran Canaria el cultivo de la caña se extendió desde Las Palmas a las vegas próximas, en el norte se implantó a lo largo del barranco de Agaete y en el triángulo formado por Galdar, Firgas y Tenoya; por el este a lo largo del barranco de Guirriguada en su mitad nororiental, entre Las Palmas y Santa Brígida, entre Telde y Melenara y por el sureste en la zona media del barranco de Aguatone.

En Tenerife la caña se cultivó en la cornisa septentrional, Tegueste, Tacoronte, Taoro, Icod y Daute, así como en la banda oriental, en la región de Güimar; en La Palma, el cultivo se generalizó por los barrancos de Los Sauces, en el noreste, y de Las Angustias, cerca de Taracoste, en la región occidental; mientras que en La Gomera, con menor intensidad, lo hizo por las áreas intermedias del norte y sur.

La canalización del agua para producir energía hidráulica por precipitación sobre una rueda que hacía los efectos de turbina gastaba gran cantidad de energía usando madera para ello. Por lo que respecta al uso de madera para los fuegos que alimen-taban a las distintas calderas, . Según los cálculos que efectuamos sobre el gasto de leña por zafra en los ingenios del siglo XVI, cada fábrica quemaba un promedio de 2.760 toneladas (2.760.000 kilogramos) de madera, lo que equivalía a talas anuales de árboles y arbustos que, dependiendo del tipo de vegetación existente en cada espacio y de la densidad de su distribución en el mismo, no sería inferior a 3.000 m2 de bosque en Canarias

La distribución de la renta entre el propietario de la tierra y el agricultor que la cultivaba, así como el porcentaje de las maquilas que se cobraban a los propietarios de pequeñas parcelas, eran relativamente bajas, aunque variaban sustancialmente de unos ingenios a otros entre Gran Canaria, Tenerife y La Palma, dependiendo del predominio o escasez de este tipo de acuerdos económicos. En Gran Canaria y Tenerife la producción azucarera se distribuía al 50% entre los señores de ingenios y los campesinos, siendo, pues, la maquila relativamente baja, dada la alta calidad del azúcar conseguido, es decir, dados los importantes costes que el señor de ingenio tenía que asumir para purificar tanto el azúcar.

Trapiches e ingenios: exigencias de la industria.

Una vez madurada la caña, cortada y transportada a los lugares de elaboración, daba comienzo un largo y complejo proceso que comprendía la molienda, prensado, manipulación del güarapo, cocción, decantación, cristalización, refinado y aprovechamiento de los residuos de la caña -bagazo- y del azúcar. De aquí se pasaba a la preparación para el transporte del azúcar que, en diversas formas, llegaba a los mercados.

Será el molino, movido por tracción animal -trapiche- o por energía hidráulica -ingenio- el que dé nombre al complejo fabril donde se elabora el producto, al ser la pieza sustancial del proceso. Molino de dos rodillos verticales y prensas, cuyo componente base era la madera, en Canarias la de til, con refuerzos, anillas, dientes y clavos de hierro que debían importarse.

Para Canarias se registran unos quince ingenios a principios de siglo, que en el primer tercio -con veintiocho constatados- pudieron ser entre treinta y cuarenta. El primer edificio de ingenio datado corresponde a 1484 y en la primera década del XVI pudo haber treinta ingenios, veintinueve en 1550 y trece a finales de la centuria.

La producción de azúcar en Canarias era muy dificil por la razon de que un molino obtuviera más de 3.000 arrobas por zafra, pues el proceso de purificación de los azúcares era tan contínuo que la producción se limitaba casi enteramente a azúcares blancos, con lo que a medida que se perfeccionaba la producción se reducía su peso por la eliminación de impurezas sólidas y líquidas, especialmente estas últimas -mieles y coguchos-, que quedaban reducidas a puro azúcar, aunque fuese incrementando los costes de producción con un mayor gasto de leña.

El azúcar en el comercio atlántico.

Desde su conquista, las islas Canarias complementaron la oferta de la región andaluza, que incluso desplazaron, y reemplazaron a la levantina, fuertemente deprimida, pero ante todo establecieron lazos directos con los mercados europeos, ingleses, holandeses, italianos, alemanes y en menor medida franceses, con participación en la industria local de nacionales de estos países y comerciantes castellanos, catalanes y portugueses, quienes financian, producen, compran, comercializan el azúcar -en ocasiones con barcos propios- y controlan, a través del régimen especial de Canarias, parte del tráfico interatlántico, férreamente monopolizado por Sevilla.

Canarias suministró azúcar de alta calidad y en apreciable cantidad a los mercados referidos, hasta el declive de dicha elaboración, que se produjo a mediados del siglo XVI y que fue sustituida, fundamentalmente, por el creciente comercio y producción de vino, que se reveló como más productivo y largo, proyectado también hacia América y la propia Península.

La produccion en actualidad.El ron.

Faceta singular de la cultura de todos los pueblos los brebajes espirituosos como coadyuvantes de misteriosos ritos ancestrales, de medicaciones estimulantes, y de otros preparados tonificantes. El aborigen canario no fue una excepción, y documentados estudios nos ilustran sobre ello.

El tabú imperó en el formulario de lo aplicado a su mundo mágico-religioso, y el conocimiento de sus componentes perdidos en aras de la nueva cultura. Lo perteneciente a su devenir cotidiano no corrió tal suerte. Servíanse, dicen los textos, de productos aportados por la naturaleza, entre los que el mocán y la palmera eran objeto de sus preferencias. Los frutos del primero, maduros, se exponían varios días al sol que concentraba su jugo. Luego, desmenuzados, añadíanle agua, dejándolos en maceración hasta su fermentación. De la segunda, haciéndole una incisión en su cogollo extraían un licor blanquecino, que fermentado convertíase en un suave tónico aguardentoso.

Envasaban estos néctares en especie de odres de cuero de macho cabrío, que apilados en los recovecos de cuevas naturales cual incipientes bodegas, conservaban y añejaban. Esta práctica artesanal no se perdió, ya que conquistada la isla, tal actividad continuó, y ante la escasez de envases tan originales, los botes, botijas y pipotes, que de la Península traían los pobladores con diferentes líquidos, sirvieron para tal fin.

En las postrimerías del XVII se incrementó en Canarias la destilación de aguardientes diversas que abastecían las necesidades del mercado. Varios de estos centros eran los propios conventos de distintas órdenes, que alteraban sus actividades conventuales con las al parecer más lucrativas afines al mítico Baco.

Se consagraría ante la historia, al menos como experto catador, fray Sebastián, seráfico músico de la catedral, al que las exaltaciones de su cometido llevaba a propinar algún que otro contundente cachete a las monjas, cuyas almas estaban a su cuidado. En el discurrir del siglo XVIII, el trasiego comercial americano se incrementó, y el aguardiente canario encontró su destino, adulterado en ruta, en las lejanas tierras donde ondeaba el pabellón español.

Por nuestra geografía surgieron de nuevo trapiches y alquitaras, precursores de ingenios ya más sofisticados. Pero la competencia exterior coartó ansias de expansión, y esta incipiente industria feneció. Sería el insecto prendido en el nopal, popular "cochinilla", del que se extraía un preciado tinte altamente cotizado en las centrales fabriles europeas, lo que sustentaría la economía insular a lo largo de la segunda mitad del siguiente siglo. Pero el descubrimiento de las anilinas alemanas darían al traste con toda una era de prosperidad, conocida como la del "áurea grana".

Y se implantó otra vez la caña de azúcar en su segundo ciclo. Las tierras canarias alentadas por la ejemplarizante gestión aruquense se cubrieron de plantíos. Para procesarla surgieron modernos ingenios, y Arucas presumió de inaugurar, el 9 de agosto de 1.884, el más completo en su género, ya que además de obtener el cristalino edulcorante, sus alambiques o columnas rectificadoras, destilaban aguardiente suficiente y de calidad, para el consumo de la comarca.

Arucas, cuna del ron canario.

El paladar isleño, que había degustado toda una serie de aguardientes de procedencia dispar y de muy poco ortodoxa elaboración, aceptó de buen grado el que se lo ofrecía. Lo que llegaba de fuera no lo contentaba. La América española pagaba con la misma moneda, por la bazofia que durante años desde Europa allí se había exportado.

Para Arucas, el primer reconocimiento a su calidad le fue otorgado en la Exposición Regional celebrada en Las Palmas en 1.892, donde recibió diplomas y medallas, además del gran Vaso de bronce y plata concedido por la Reina, por o esmerado de sus azúcares y aguardientes. Luego, la creciente demanda del ron de Arucas obligaría a la señera entidad a plantearse su elaboración a gran escala, sin perder con esto su tradición artesanal.

Por ello, el primer paso para la consecución de un buen ron fue, el de la selección de la caña de azúcar más idónea por su contenido en sacarosa, y totalmente afín con la climatología local, como clave del éxito para su posterior proceso. Seleccionada ésta, y adecuada la tierra con sus correspondientes surcos para el plantío, se colocan trozos o rizomas de ella, horizontales en el fondo de los mismos con sus brotes hacia arriba, y cubriéndolos luego con la tierra. Como época más apropiada para ello se ha conceptuado el mes de febrero.




Cuando la planta, con los cuidados propios inherentes a su cultivo, ha alcanzado aproximadamente un metro de altura, es despojada de las hojas que cubre su tallo, para que llegue a su máximo desarrollo. En poco más de un año está ya en sazón, por lo que se descogolla, corta y en haces se transporta a la fábrica.

En ésta, es inmediatamente molturada, extrayéndose su jugo, nominado "guarapo", que por una canalización pasa a las cubas para su fermentación. La parte exprimida, llamada "bagazo", es aprovechada entre otras aplicaciones, en tareas de preparación de tierras para subsiguientes cultivos.




Otro paso importantísimo para un éxito final es el de la fermentación, secreto artesanal que se obtiene en base al empleo de una levadura especial que permite el lograr un estado y grados idóneos, para una adecuada destilación.





Efectuada ésta, el aguardiente obtenido pasa a ser envasado en barricas de roble, que siguen en cuanto a constitución tratamiento, lo preconizado por el monje Basilio Valentín en 1.480, sin que hasta el presente se conozca otro sistema para la consecución de un excelente y verdadero ron.




Ya en las bodegas, el maestro del blénded, controla las diferentes partidas envasadas, hasta que éstas alcanzar la suavidad y el bouquet propio que caracterizan a los rones de Arucas, en su paulatino envejecimiento de un año para los más jóvenes y de doce a catorce para los añejos.

Desde dichas bodegas, el ron se trasvasa automáticamente a la modernísima planta de envasado, desde donde efectuado éste y embalado convenientemente, pasa al mercado. Hoy Destilerías Arehucas continuadora desde 1.965, de la mas que centenaria fábrica creadora del exquisito ron, está alcanzando altas cotas, tanto en su producción como en el reconocimiento de su calidad. Además, independientemente de esta su selecta gama de rones, ha ido elaborando toda una serie de cremas y licores, muchos de ellos, al igual que los rones, consubstanciales a nuestra tierra.







Sus perspectivas son amplias, y su política exportadora impulsada hacia la comercialización de sus renombrados productos en el mercado internacional.

Después de lo reseñado, el lector se habrá impuesto de lo que caracteriza a un verdadero ron. De que sus origen fue fruto de una ancestral cultura, aunque en su trayectoria esto fuera tergiversado. Por ello se puede aseverar que existe una gran raíz cultural en la consecución del mismo, y que fue creado, no para degeneración del ser humano, y si como tonificante y coadyuvante en las relaciones sociales de éste. Pero no se podrá hablar de su cultura, si no se es consciente de que la moderación en su uso, es la clave para beneficiarse de los efectos positivos que el buen ron nos ofrece.

Ejido, Almería

Agricultura de invernadero

Los invernaderos son hoy mucho más que plásticos que cubren zonas hortofrutícolas. Su mejora ha sido tal que ha evolucionado hasta su denominación. Lo que en pequeña escala se conocía como invernaderos, pasa a denominarse Agricultura en Ambiente Controlado (CEA) cuando la agricultura se convierte en una industria que ocupa miles de hectáreas. En zonas como Almería ha llegado a alcanzar tales cotas de sofisticación, que se regula el clima interior hasta extremos en los que se selecciona el grado de humedad según los datos transmitidos por fibra óptica desde sensores a un sistema computerizado.
A este procedimiento se han sumado métodos hidropónicos, es decir, se ha sustituido la tierra por algún tipo de sustrato, como grava, arenas, piedra pómez, serrines, arcillas expansivas o carbones, a los que se les añade una solución nutritiva que contiene todos los elementos esenciales necesarios para el normal crecimiento y desarrollo de las plantas. Precisamente Almería, la huerta de Europa, concentra la mayor producción hortofrutícola del mundo. La cosecha anual se acerca a los tres millones y medio de toneladas pertenecientes a 30 especies diferentes.

A la vanguardia de la tecnología
No todos los recintos son iguales, y más aún en el caso almeriense, donde las producciones se caracterizan por un marcado carácter familiar. Sin embargo, en esa provincia andaluza se encuentran las plantaciones más modernas del mundo, que en ocasiones aventajan incluso a las israelíes y holandesas, pioneras en este tipo de cultivos.
Bajo los plásticos rígidos y herméticamente cerrados se plasman los avances tecnológicos, como los que fuerzan el ciclo natural de las plantas, partiendo de semillas híbridas resistentes a los patógenos más comunes y que producen hortalizas de rápido crecimiento y larga vida, para que lleguen inmaculadas a su punto de partida hacia la distribución. Esta ciencia supone el mantenimiento de la planta en las condiciones idóneas para producir las 24 horas del día durante los 365 días del año. El salto tecnológico ha significado un avance en cuanto a calidad, puesto que ha posibilitado el control de plagas, la disminución en el consumo de fitosanitarios y el aprovechamiento al máximo del agua de riego.

Control desde las estaciones meteorológicas
Lo que en definitiva procura la agricultura bajo plásticos es un abastecimiento de alimentos más grande, menos costoso y más seguro. La posibilidad de ofrecer melón en enero es poco más que una anécdota, atractiva para algunos mercados, pero al fin y al cabo una mejora no sustancial. Lo relevante es modernizar el primer sector, una de las industrias más grandes del mundo, en la que mayor es el número de gente involucrada de una u otra manera. Habida cuenta de que algunos invernaderos son manejados por estaciones meteorológicas, se puede decir que esa modernización se ha logrado. En estos invernaderos, los sistemas computerizados de control climático mantienen en todo momento las condiciones óptimas de luz, temperatura y humedad relativa, claves para obtener la mayor productividad de un cultivo. La estación meteorológica, formada por sensores exteriores, está conectada a la estación de clima mediante fibra óptica para asegurar la fidelidad de los datos obtenidos, en función de los que, además de los sensores interiores de temperatura y humedad relativa, se controla el clima del invernadero. La estación de clima es el cerebro de la instalación. Este equipo procesa los datos recibidos de los sensores y, en consecuencia, da las órdenes precisas a los equipos de la ventilación cenital y lateral, la calefacción, el sistema de recirculación del aire y el de humidificación. Además, el programa incluye alarmas por altas o bajas temperaturas; por fallos en el cableado o en los sensores y los cambios necesarios que hay que realizar en virtud de la hora en que amanece y anochece, consecuencia de la latitud y longitud geográfica en la que se halla el invernadero.

El poniente más al sur de la Península Ibérica ha mudado de color en los últimos 20 años. De ser un desierto marrón ha pasado a teñirse de blanco PVC. Esta metamorfosis se puede apreciar en las imágenes aéreas que se pueden ojear en Internet, aunque no es necesario recurrir a las fotografías de la NASA. Desde cualquier monte cercano a las explanadas se aprecian los polígonos en los que se suceden las 'fábricas agrarias' y se observa la forma que ha adquirido el antaño escenario de las películas de 'spaghetti western'. En contra de lo que pudiera parecer, las críticas de las asociaciones ecologistas no han sido hasta ahora muy intensas. De hecho, reconocen como positiva la transformación socioeconómica de la zona.
No obstante, y debido a la enorme proliferación de estos sistemas de cultivo, de un tiempo a esta parte se han multiplicado las peticiones desde diversas organizaciones para que se fiscalice y limite el crecimiento incontrolado de invernaderos. Las hectáreas libres comienzan a escasear y se está procediendo al desmonte, es decir, a la ocupación de colinas con ecosistemas a menudo únicos. A este toque de atención se suma la obligación de desarrollar procedimientos de gestión de residuos, sobre todo de la combustión de los plásticos desechados.