Elaboración del vino

En la elaboración de vinos de calidad, tan importante es el suelo y el clima como unas buenas uvas recogidas en su momento óptimo de maduración y un cuidado proceso de elaboración. Por lo que dependiendo del procedimiento de vinificación empleado se pueden obtener vinos muy diferentes. Un buen proceso puede obtener un buen vino de una uva deficiente y viceversa, muchas buenas uvas se estropean con procedimientos enológicos deficientes.

El primer paso para la elaboración del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. Esto es, con la recogida de la uva. Esta se realizará, dependiendo de la zona vitivinícola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre, como norma general.

Es en este momento cuando se produce la primera selección de la uva, recogiéndose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren dañados. A continuación, la uva es transportada al lagar de forma que no se estropee e inicie una fermentación prematura. Para ello, el transporte se realiza en cajas o cestos de relativamente poca capacidad y que impidan el aplastamiento de los granos. Normalmente estos contenedores tienen una capacidad suficiente para unos 15 kg aproximadamente.

Una vez en el lagar, la uva es sometida a un análisis para determinar diversos factores, tanto sanitarios como su contenido en azúcares y ácidos. Una vez analizada es transportada directamente a la estrujadora, Es esta una máquina que presiona el grano justo lo suficiente para que este se rompa sin que las semillas y los raspones o parte leñosa del racimo contaminen el mosto alterando el sabor y el olor del mismo. Tradicionalmente este proceso era el pisado de la uva y se efectuaba mediante el pisado a píe descalzo, por una o más personas de las uvas colocadas en una tina que tantas veces se ha visto en los medios de comunicación..

La pasta resultante se traslada, por diversos medios, a la prensa procurando por todos los medios posible que no entre en contacto con el aire e inicie el proceso de fermentación. Si lo que se pretende es elaborar vino tinto en este momento se deben retirar los raspones. Es a partir de aquí donde el mosto seguirá distintos procesos según el tipo de vino que se vaya a elaborar.

La característica distintiva de la vinificación del vino tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente). La elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas:

* Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, sulfitado).
* Encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración).
* Descube y prensado de orujos.
* Acabado (fermentación maloláctica).

Una vez terminado este proceso, el vino es conducido a los depósitos de conservación y envejecimiento, iniciándose la crianza. Después de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, los vinos son embotellados.
Un factor importante en la vinificación en tinto es la calidad de la vendimia, ya que la acumulación de pigmentos en el hollejo depende de la variedad, del sol y de la temperatura. Por eso los vinos que zonas más frías suelen ser blancos.
Una característica de esta vinificación es la fermentación maloláctica, una acidez alta protege al vino, pero en detrimento de su calidad ya que los grandes vinos hacen esta fermentación (Burdeos, Rioja), aunque la eliminación de ácido málico le da mayor estabilidad ya que este es fácilmente atacable por bacterias.