Introducción y cultivo de la caña de azúcar en Canarias:
Linneo le dio el nombre de Saccharum officinarum a la caña de azúcar. El azúcar y la caña de azúcar se mencionan en antiguos textos mitológicos y poéticos indios entre los años 100 y 800 a. C. y en textos legislativos entre 200 a. C. y 200 d. C. Probablemente se introdujo en China alrededor del año 100 a. C.
Los egipcios de los tiempos faraónicos ya sabían extraerla de la caña, pero de baja calidad. Con la expedición del rey Darío de Persia al valle del Indo (500 a. J.C.), los persas descubrieron la caña de azúcar y se mantuvieron como expertos durante siglos. Tras el prensado de la caña se filtran los jugos para eliminar las impurezas que contienen, se someten a un proceso de evaporación para lograr la concentración adecuada, se cuece la meladura resultante y se separan los cristales de azúcar de las mieles sobrantes. El primitivo proceso de transformación requería grandes cantidades de leña y produjo importantes desforestaciones. El término trapiche deriva del latín trapettum, denominación que se daba a los antiguos molinos de aceitunas.
En el siglo X la caña se encuentra distribuida por toda la cuenca mediterránea, especialmente en Siria-Palestina, Egipto, Sicilia, Chipre, Marruecos y Al-Andalus. Los árabes habían logrado aclimatar la caña en Motril (Granada). En la Edad Media Venecia debió parte de su prosperidad al azúcar que importaban de Asia en caravanas. Marco Polo trajo esquejes de caña. Plantadas más tarde en las islas de Madeira y Canarias abastecieron a Europa. Lisboa suplantó a Venecia como plataforma del negocio azucarero. La urgente necesidad de mano de obra para el cultivo en los nuevos territorios aumentó significativamente la captura y tráfico de esclavos africanos. Colón en su segundo viaje (1493) introdujo esquejes en la isla de Santo Domingo, que se dedicó exclusivamente a la producción de caña. Las tierras fértiles, húmedas y cálidas de las Antillas fueron ideales para su cultivo. Cuba se convirtió en el principal productor de caña durante el siglo XIX. Durante los años cuarenta del siglo XIX se estableció un proceso de evaporación al vacío para eliminar el agua contenida en los jugos y evitar los largos procesos de cocción.
Importante producto de exportación desde Canarias (s.XVI):
La exportación de azúcar fue uno de los pilares de la economía canaria desde los primeros años de la conquista. Está documentado que ya en 1508 había azúcar canario en Amberes. Sirvió para atraer riqueza y equilibrar la balanza comercial.
Ingenios:
Eran numerosos en el norte de Tenerife (Comarca de Daute), en Güimar y Taganana. Según el factor inglés Thomas Nichols en la primera mitad del siglo XVI había 12 ingenios en Gran Canaria, cuatro en La Palma, uno en La Gomera y varios en Tenerife. En 1575, el Xarife poseía en los aledaños de Santa Cruz, en el barrio de los Molinos, catorce ingenios. Para la penosa tarea de los ingenios se trajeron esclavos negros. A partir de 1554 comienza a disminuir la producción, debido en parte a la emigración de los maestros del azúcar.
Genoveses y flamencos controlaban el negocio, distribuían la producción a los puertos de Barcelona, Marsella, Génova y Amberes, desde donde se enviaba a Holanda.
"El rendimiento económico de los ingenios era muy grande. Un ejemplo bastará: En Gran Canaria, un ingenio cuyo costo había sido de dos millones de maravedís, producía, un año con otro, azúcar por valor de otros tantos, de los que setecientos mil servían para amortizar gastos y un millón trescientos mil revertían en beneficios del dueño, que así podía recuperar con rapidez el capital invertido. En otros casos observamos cómo las rentas permiten amortizar el capital invertido en dos, o a lo sumo en tres años... Hacia 1550 el ciclo del azúcar canario llegó a su apogeo y pasaron todavía varios decenios más antes de su crisis definitiva. Sobre él se cimentaron las primeras grandes fortunas isleñas, y hay que pensar, como señala José D. De Silva, que había un verdadero abismo económico entre aquellos poderosos y el resto de la población". (Miguel A.Ledero Quesada)
"...ni el clima ni los suelos de la isla son los apropiados para el cultivo de caña en condiciones competitivas con las zonas tropicales. Para defenderlo se arbitraron una serie de impuestos sobre el azúcar importado, gabela que alcanzó hasta tres veces el valor del coste... La caña se cultivó de una forma primitiva, con bajos rendimientos, los abonos químicos aún no se empleaban... al cabo de cierto tiempo agotaba los terrenos; la única solución era rotar cada ocho o diez años con otros cultivos... las variedades de caña eran pocas y nada selectas..." (Wladimiro Rodríguez Brito).
El cultivo de la caña de azucar despues de la conquista.
La accidentada y agreste geografía canaria -especialmente en las dos islas mayores, Tenerife y Gran Canaria- con sus estrechos valles, donde el cultivo sólo podía extenderse en bancales, no es comparable con las amplias terrazas de los valles dominicanos o puertorriqueños. Y no es comparable en rendimiento del suelo por muy intensivo que fuera el cultivo, pues la escasez de tierras era tan evidente, que forzosamente debían agotarse antes. Del mismo modo, no es comparable tampoco desde un punto de vista climatológico, pues en Canarias era forzosa la irrigación y, por otra parte, al ser escasas las lluvias, se limitaba temporalmente la molturación cañera en los molinos, que eran movidos por energía hidráulica.
Estas particularidades de la geografía canaria con respecto, por ejemplo, a las Grandes Antillas, incidían directamente en el desarrollo de la aparcería para el cultivo de la tierra cañera, generalizándose una variada gama de acuerdos entre los señores de ingenio y los modestos agricultores que cultivaban sus pequeñas parcelas con caña. La producción, que depende directamente del desarrollo del cultivo, estaba así condicionada por esta primera particularidad.
Así pues, la producción de azúcar en Canarias era bastante más reducida por sus menores disponibilidades de tierras, por la escasez de precipitaciones pluviométricas, por el menor número de trabajadores que empleaban y, sobre todo, por las limitaciones que tenían de combustible para las distintas faenas de cocción del guarapo. Por tanto, la producción tuvo que adaptarse a estas particularidades acogiendo a un elevado número de asalariados y de aparceros que, una vez finalizada la zafra, recibían sus salarios o porcentajes de azúcar y quedaban como mano de obra libre.
Tierra, agua y aparceros.
En Canarias, dado que las plantaciones de cañas eran mucho menores -en Tenerife los pobladores que se comprometieron a construir ingenios sólo recibieron 30 fanegas de tierra, aunque de riego, y semejantes cantidades se repartieron en Gran Canaria-, el cultivo era más intensivo. Según se comprueba en las fuentes documentales e impresas, el ciclo de renovación y corte se repetía cuatro veces -ocho años de cultivo-, cinco y hasta nueve temporadas, lo que suponía un cultivo continuado de la tierra durante dieciocho años, esto último, suponemos, en terrenos muy abonados y de excelente calidad, por supuesto bajo riego. Se explica así el que encontremos en las explotaciones canarias numerosas operaciones de cavado, riego, escarda, envarado y lucha contra las plagas, casi de forma reiterada, lo cual evidencia un cultivo intensivo y, como es lógico, de alto rendimiento, pues no se entendería de otra forma una explotación tan prolongada del suelo.
Las operaciones agrarias requeridas por el sistema de cultivo en Canarias eran bastante más exhaustivas y prolongadas que las usadas en las Antillas, comenzando con la preparación de la tierra para la plantación de la caña y canalización del suelo para los abundantes riegos, proceso que alargaba temporalmente las faenas posteriores de escarda, cavado y colocación de varas de soporte, cuidándose igualmente la desparasitación de gusanos, la desrratización mediante trampas y el desburgado que seguía al corte de la planta.
El área de cultivo en Canarias correspondía a las zonas de costa, en altitudes inferiores a los 500 metros, en las que se unían condiciones óptimas de temperatura y pluviosidad o posibilidades de riego artificial. Sin embargo, las disponibilidades de tierras en este espacio no eran idénticas a uno y otro lado del Atlántico, ni tampoco su valor, siendo mucho más escasas en el primer archipiélago y, por ende, también más elevado su precio.
En Gran Canaria el cultivo de la caña se extendió desde Las Palmas a las vegas próximas, en el norte se implantó a lo largo del barranco de Agaete y en el triángulo formado por Galdar, Firgas y Tenoya; por el este a lo largo del barranco de Guirriguada en su mitad nororiental, entre Las Palmas y Santa Brígida, entre Telde y Melenara y por el sureste en la zona media del barranco de Aguatone.
En Tenerife la caña se cultivó en la cornisa septentrional, Tegueste, Tacoronte, Taoro, Icod y Daute, así como en la banda oriental, en la región de Güimar; en La Palma, el cultivo se generalizó por los barrancos de Los Sauces, en el noreste, y de Las Angustias, cerca de Taracoste, en la región occidental; mientras que en La Gomera, con menor intensidad, lo hizo por las áreas intermedias del norte y sur.
La canalización del agua para producir energía hidráulica por precipitación sobre una rueda que hacía los efectos de turbina gastaba gran cantidad de energía usando madera para ello. Por lo que respecta al uso de madera para los fuegos que alimen-taban a las distintas calderas, . Según los cálculos que efectuamos sobre el gasto de leña por zafra en los ingenios del siglo XVI, cada fábrica quemaba un promedio de 2.760 toneladas (2.760.000 kilogramos) de madera, lo que equivalía a talas anuales de árboles y arbustos que, dependiendo del tipo de vegetación existente en cada espacio y de la densidad de su distribución en el mismo, no sería inferior a 3.000 m2 de bosque en Canarias
La distribución de la renta entre el propietario de la tierra y el agricultor que la cultivaba, así como el porcentaje de las maquilas que se cobraban a los propietarios de pequeñas parcelas, eran relativamente bajas, aunque variaban sustancialmente de unos ingenios a otros entre Gran Canaria, Tenerife y La Palma, dependiendo del predominio o escasez de este tipo de acuerdos económicos. En Gran Canaria y Tenerife la producción azucarera se distribuía al 50% entre los señores de ingenios y los campesinos, siendo, pues, la maquila relativamente baja, dada la alta calidad del azúcar conseguido, es decir, dados los importantes costes que el señor de ingenio tenía que asumir para purificar tanto el azúcar.
Trapiches e ingenios: exigencias de la industria.
Una vez madurada la caña, cortada y transportada a los lugares de elaboración, daba comienzo un largo y complejo proceso que comprendía la molienda, prensado, manipulación del güarapo, cocción, decantación, cristalización, refinado y aprovechamiento de los residuos de la caña -bagazo- y del azúcar. De aquí se pasaba a la preparación para el transporte del azúcar que, en diversas formas, llegaba a los mercados.
Será el molino, movido por tracción animal -trapiche- o por energía hidráulica -ingenio- el que dé nombre al complejo fabril donde se elabora el producto, al ser la pieza sustancial del proceso. Molino de dos rodillos verticales y prensas, cuyo componente base era la madera, en Canarias la de til, con refuerzos, anillas, dientes y clavos de hierro que debían importarse.
Para Canarias se registran unos quince ingenios a principios de siglo, que en el primer tercio -con veintiocho constatados- pudieron ser entre treinta y cuarenta. El primer edificio de ingenio datado corresponde a 1484 y en la primera década del XVI pudo haber treinta ingenios, veintinueve en 1550 y trece a finales de la centuria.
La producción de azúcar en Canarias era muy dificil por la razon de que un molino obtuviera más de 3.000 arrobas por zafra, pues el proceso de purificación de los azúcares era tan contínuo que la producción se limitaba casi enteramente a azúcares blancos, con lo que a medida que se perfeccionaba la producción se reducía su peso por la eliminación de impurezas sólidas y líquidas, especialmente estas últimas -mieles y coguchos-, que quedaban reducidas a puro azúcar, aunque fuese incrementando los costes de producción con un mayor gasto de leña.
El azúcar en el comercio atlántico.
Desde su conquista, las islas Canarias complementaron la oferta de la región andaluza, que incluso desplazaron, y reemplazaron a la levantina, fuertemente deprimida, pero ante todo establecieron lazos directos con los mercados europeos, ingleses, holandeses, italianos, alemanes y en menor medida franceses, con participación en la industria local de nacionales de estos países y comerciantes castellanos, catalanes y portugueses, quienes financian, producen, compran, comercializan el azúcar -en ocasiones con barcos propios- y controlan, a través del régimen especial de Canarias, parte del tráfico interatlántico, férreamente monopolizado por Sevilla.
Canarias suministró azúcar de alta calidad y en apreciable cantidad a los mercados referidos, hasta el declive de dicha elaboración, que se produjo a mediados del siglo XVI y que fue sustituida, fundamentalmente, por el creciente comercio y producción de vino, que se reveló como más productivo y largo, proyectado también hacia América y la propia Península.
La produccion en actualidad.El ron.
Faceta singular de la cultura de todos los pueblos los brebajes espirituosos como coadyuvantes de misteriosos ritos ancestrales, de medicaciones estimulantes, y de otros preparados tonificantes. El aborigen canario no fue una excepción, y documentados estudios nos ilustran sobre ello.
El tabú imperó en el formulario de lo aplicado a su mundo mágico-religioso, y el conocimiento de sus componentes perdidos en aras de la nueva cultura. Lo perteneciente a su devenir cotidiano no corrió tal suerte. Servíanse, dicen los textos, de productos aportados por la naturaleza, entre los que el mocán y la palmera eran objeto de sus preferencias. Los frutos del primero, maduros, se exponían varios días al sol que concentraba su jugo. Luego, desmenuzados, añadíanle agua, dejándolos en maceración hasta su fermentación. De la segunda, haciéndole una incisión en su cogollo extraían un licor blanquecino, que fermentado convertíase en un suave tónico aguardentoso.
Envasaban estos néctares en especie de odres de cuero de macho cabrío, que apilados en los recovecos de cuevas naturales cual incipientes bodegas, conservaban y añejaban. Esta práctica artesanal no se perdió, ya que conquistada la isla, tal actividad continuó, y ante la escasez de envases tan originales, los botes, botijas y pipotes, que de la Península traían los pobladores con diferentes líquidos, sirvieron para tal fin.
En las postrimerías del XVII se incrementó en Canarias la destilación de aguardientes diversas que abastecían las necesidades del mercado. Varios de estos centros eran los propios conventos de distintas órdenes, que alteraban sus actividades conventuales con las al parecer más lucrativas afines al mítico Baco.
Se consagraría ante la historia, al menos como experto catador, fray Sebastián, seráfico músico de la catedral, al que las exaltaciones de su cometido llevaba a propinar algún que otro contundente cachete a las monjas, cuyas almas estaban a su cuidado. En el discurrir del siglo XVIII, el trasiego comercial americano se incrementó, y el aguardiente canario encontró su destino, adulterado en ruta, en las lejanas tierras donde ondeaba el pabellón español.
Por nuestra geografía surgieron de nuevo trapiches y alquitaras, precursores de ingenios ya más sofisticados. Pero la competencia exterior coartó ansias de expansión, y esta incipiente industria feneció. Sería el insecto prendido en el nopal, popular "cochinilla", del que se extraía un preciado tinte altamente cotizado en las centrales fabriles europeas, lo que sustentaría la economía insular a lo largo de la segunda mitad del siguiente siglo. Pero el descubrimiento de las anilinas alemanas darían al traste con toda una era de prosperidad, conocida como la del "áurea grana".
Y se implantó otra vez la caña de azúcar en su segundo ciclo. Las tierras canarias alentadas por la ejemplarizante gestión aruquense se cubrieron de plantíos. Para procesarla surgieron modernos ingenios, y Arucas presumió de inaugurar, el 9 de agosto de 1.884, el más completo en su género, ya que además de obtener el cristalino edulcorante, sus alambiques o columnas rectificadoras, destilaban aguardiente suficiente y de calidad, para el consumo de la comarca.
Arucas, cuna del ron canario.
El paladar isleño, que había degustado toda una serie de aguardientes de procedencia dispar y de muy poco ortodoxa elaboración, aceptó de buen grado el que se lo ofrecía. Lo que llegaba de fuera no lo contentaba. La América española pagaba con la misma moneda, por la bazofia que durante años desde Europa allí se había exportado.
Para Arucas, el primer reconocimiento a su calidad le fue otorgado en la Exposición Regional celebrada en Las Palmas en 1.892, donde recibió diplomas y medallas, además del gran Vaso de bronce y plata concedido por la Reina, por o esmerado de sus azúcares y aguardientes. Luego, la creciente demanda del ron de Arucas obligaría a la señera entidad a plantearse su elaboración a gran escala, sin perder con esto su tradición artesanal.
Por ello, el primer paso para la consecución de un buen ron fue, el de la selección de la caña de azúcar más idónea por su contenido en sacarosa, y totalmente afín con la climatología local, como clave del éxito para su posterior proceso. Seleccionada ésta, y adecuada la tierra con sus correspondientes surcos para el plantío, se colocan trozos o rizomas de ella, horizontales en el fondo de los mismos con sus brotes hacia arriba, y cubriéndolos luego con la tierra. Como época más apropiada para ello se ha conceptuado el mes de febrero.
Cuando la planta, con los cuidados propios inherentes a su cultivo, ha alcanzado aproximadamente un metro de altura, es despojada de las hojas que cubre su tallo, para que llegue a su máximo desarrollo. En poco más de un año está ya en sazón, por lo que se descogolla, corta y en haces se transporta a la fábrica.
En ésta, es inmediatamente molturada, extrayéndose su jugo, nominado "guarapo", que por una canalización pasa a las cubas para su fermentación. La parte exprimida, llamada "bagazo", es aprovechada entre otras aplicaciones, en tareas de preparación de tierras para subsiguientes cultivos.
Otro paso importantísimo para un éxito final es el de la fermentación, secreto artesanal que se obtiene en base al empleo de una levadura especial que permite el lograr un estado y grados idóneos, para una adecuada destilación.
Efectuada ésta, el aguardiente obtenido pasa a ser envasado en barricas de roble, que siguen en cuanto a constitución tratamiento, lo preconizado por el monje Basilio Valentín en 1.480, sin que hasta el presente se conozca otro sistema para la consecución de un excelente y verdadero ron.
Ya en las bodegas, el maestro del blénded, controla las diferentes partidas envasadas, hasta que éstas alcanzar la suavidad y el bouquet propio que caracterizan a los rones de Arucas, en su paulatino envejecimiento de un año para los más jóvenes y de doce a catorce para los añejos.
Desde dichas bodegas, el ron se trasvasa automáticamente a la modernísima planta de envasado, desde donde efectuado éste y embalado convenientemente, pasa al mercado. Hoy Destilerías Arehucas continuadora desde 1.965, de la mas que centenaria fábrica creadora del exquisito ron, está alcanzando altas cotas, tanto en su producción como en el reconocimiento de su calidad. Además, independientemente de esta su selecta gama de rones, ha ido elaborando toda una serie de cremas y licores, muchos de ellos, al igual que los rones, consubstanciales a nuestra tierra.
Sus perspectivas son amplias, y su política exportadora impulsada hacia la comercialización de sus renombrados productos en el mercado internacional.
Después de lo reseñado, el lector se habrá impuesto de lo que caracteriza a un verdadero ron. De que sus origen fue fruto de una ancestral cultura, aunque en su trayectoria esto fuera tergiversado. Por ello se puede aseverar que existe una gran raíz cultural en la consecución del mismo, y que fue creado, no para degeneración del ser humano, y si como tonificante y coadyuvante en las relaciones sociales de éste. Pero no se podrá hablar de su cultura, si no se es consciente de que la moderación en su uso, es la clave para beneficiarse de los efectos positivos que el buen ron nos ofrece.
